Patrizio Oliva

Quando ci si trova davanti a un conto esorbitante, o a pietanza visibilmente in cattivo stato di conservazione, dobbiamo sapere che Esistono sia regole che tutelano sia il nostro portafoglio, sia la salubrità del cibo.

Innanzitutto, nel menu debbono essere riportati con chiarezza i costi dei singoli piatti; il prezzo indicato include il costo complessivo, ovvero quello delle materie prime, del personale di cucina, del personale di sala e quello delle strutture oltre, ovviamente, il guadagno per il ristoratore.

In alcuni menu si può trovare la voce “coperto” con cui si intendono l’apparecchiatura della tavola, i condimenti (sale, olio, aceto, pepe), e il cestino del pane.

Questo costo “accessorio” dipende dal fatto che nel nostro Paese le regole non sono uniformi e i ristoratori sono spesso liberi di agire come credono.

Più semplice, ma dannatamente complicata è la mancia.

In Italia, a differenza di altri Paesi, la mancia non è obbligatoria.

Si tratta però di una importante integrazione dello stipendio per il personale che si aspetta una “gratificazione” dai clienti per il lavoro svolto.

Ribadendo che nel menu la voce “mancia” o qualcosa di simile non dovrebbe essere inclusa, è bene affidarsi al proprio buon senso ricompensando o meno la qualità e l’efficienza del servizio; in termini monetaria un 10 % del conto finale sembra essere una equa mancia.

Se le materie prime sono surgelate deve essere riportato sul menu, ricordiamo che i prodotti surgelati non presentano problemi sanitari, ma costano meno; il cliente deve esserne informato e sapere che un piatto con pesce fresco costa molto di più di uno fatto con pesce surgelato.

Una norma relativamente recente impone ai ristoratori di non utilizzare le classiche oliere, ma soltanto bottiglie di olio “antirabbocco”.

Questa disposizione non sempre viene seguita anche perché una bottiglietta di olio costa molto di più di un litro di olio in lattina utilizzato dai cuochi.

Ricordiamo infine che il cibo e il vino che acquistiamo in un ristorante è nostro; abbiamo quindi il diritto di portare a casa quello che avanza. Si tratta anche di un dovere perché se non lo portiamo via viene buttato nella spazzatura e diviene uno spreco. Quindi non vergogniamoci.

Ogni luogo di ristorazione deve seguire delle norme HACCP e i clienti ne debbono essere informati mediante l’esposizione di un cartello che descrive tali norme.

L’HACCP consiste nella descrizione delle procedure che tutto il personale deve seguire per garantire l’igiene e la sicurezza del cibo.

Lo stesso personale inoltre deve essere in possesso di un attestato che comprovi la formazione a lavorare correttamente per evitare problemi di contaminazione e danneggiamento del cibo.

Gli attestati sono verificati dai Servizi di Prevenzione della ASL competente territorialmente.

Molti ristoranti espongono gli alimenti in vetrine per dare modo ai clienti di sceglierli.

E’ importante che siano conservati al freddo di frigorifero e protetti n modo da evitare l’accesso a insetti e anche dalle persone non addette.

Fanno ovviamente eccezione gli alimenti a “buffet” cui i clienti hanno libero accesso.

In questo caso il ristoratore deve avere cura di evitarne il “riciclo”. Il rispetto delle misure igieniche è fondamentale perché gli alimenti sono spesso il “terreno” ideale per lo sviluppo di microrganismi in grado di provocare gravi tossinfezioni alimentari.

I ristoranti che servono pesce crudo debbono possedere gli “abbattitori” che non sono altro dei frigoriferi – congelatori dove mantenere il pesce a una temperatura di circa – 20 °C per almeno 24 ore.

Gli abbattitori consentono di uccidere le larve di Anisakis, ma non dei virus e batteri eventualmente presenti; non da quindi garanzia assoluta si sicurezza igienica del pesce.

Il Regolamento UE 1169/2011 prevede che il consumatore sia informato della presenza di “allergeni” negli alimenti. Per quelli confezionati l’informazione è riportata nelle etichette.

Per i cibo che si consuma nei luoghi di ristorazione collettiva bisogna indicarlo nei menu. Si tratta di una questione molto complicata anche perché l’elenco degli allergeni riportato dal Regolamento non è esaustivo.

Inoltre non tutti i cuochi seguono procedure standardizzate e gli ingredienti possono cambiare e alle volte cercano di anche di mantenerli segreti.

Ci sono casi in cui la situazione è complessa come ad esempio se si adopera del vino per fare un sugo, bisogna dichiarare le presenza di solfiti, nei fritti bisogna dichiarare tutti componenti della pastella che possono essere amido, uova, latte. La cosa è ancora più complessa se tra le materie prime utilizzate ci sono anche degli alimenti precotti.

Leggendo i menu si può osservare una grande variabilità: alcuni ristoratori riportano la presenza degli “allergeni” indicati dal Regolamento, mentre altri non lo fanno. Altri ancora riportano la lista degli ingredienti.

Considerando l’eterogeneicità dei menu e che in alcuni casi anche tracce di un allergene possono essere molto pericolose, alle persone che soffrono di allergie o intolleranza a qualche componente alimentare, si suggerisce di chiedere al cameriere se il piatto che ha ordinato contiene l’alimento cui si è allergici o intolleranti. In assenza di una risposta chiara è bene rinunciare a mangiare.

Dovrebbe comunque trattarsi di evenienze poco frequenti poiché ristoratori sanno bene di dovere rispondere che civilmente e anche penalmente di eventuali danni arrecati da una mancata informazione sugli allergeni.

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